גרבלקס (Gravlax) הוא מאכל סקנדינבי מסורתי של סלמון נא שעובר כבישה בתערובת נהדרת של מלח, סוכר, עשבי תיבול והדרים.
יש הטוענים כי בעבר היו קוברים את הדג בחול עם מלח כדי לשמר אותו – היום מספיקה קופסה אטומה ומקרר 🙂
הכבישה בתערובת יוצרת מרקם עדין ועסיסי במיוחד, עם טעמים עמוקים ומטורפים!
והגרסה הביתית שלנו – של השף לירוי קפוזה – מוסיפה טוויסט רענן של הדרים, שמיר ווודקה, שהופך את הדג לקסום במיוחד.
לקראת חג השבועות שבפתח, ביקשתי מלירוי שיכין את הגרסה שלו לגרבלקס המפורסם – ואין לי ספק שהוא הולך לככב אצלנו על שולחן החג!
שנעבור למתכון?
מרכיבים:
500 גרם פילה סלמון טרי – ללא עור וללא עצמות
150 גרם מלח אטלנטי גס (כחצי כוס)
100 גרם סוכר לבן (כחצי כוס)
כף פלפל שחור גרוס
גרידה מלימון אחד
גרידה מתפוז אחד
חופן שמיר טרי קצוץ
- כף וודקה איכותית (לא חובה)
איך מכינים?
מערבבים בקערה את המלח, הסוכר, הפלפל, גרידות ההדרים, השמיר והוודקה, עד שהתערובת אחידה.
מניחים את פילה הסלמון על ניילון נצמד ומצפים אותו היטב בתערובת מכל הצדדים.
עוטפים ומהדקים היטב את הסלמון בניילון הנצמד, מניחים בתוך קופסה סגורה, ומניחים מעליו משקולת (ספר, קופסה נוספת וכו').
מצננים במקרר למשך 24-48 שעות. ככל שתחכו יותר -הטעם יהיה עשיר יותר. אם רוצים, אפשר להפוך את הסלמון לאחר חצי מהזמן, אך לא חובה.
מוציאים, שוטפים ומנגבים, כדי להסיר את עודפי המלח. אם תשאירו את התערובת, הטעם יהיה מלוח מאוד.
פורסים דק דק בעזרת סכין חדה מאוד באלכסון, לקבלת פרוסות ארוכות ויפות. (ואפשר גם לחתוך גס כמו שהשף שלנו יותר אוהב).
מניחים על ברוסקטה עם גבינת שמנת, זסט לימון, שמיר טרי ולצדו יין לבן יבש או וודקה צוננת.
💡 טיפים לשדרוג:
סוכר:
אפשר להחליף חצי מכמות הסוכר בסוכר חום לקבלת ניחוח קרמלי עמוק יותר.
גרידת תפוז/לימון:
עדיף לגרד רק את החלק החיצוני (הצהוב/כתום) – החלק הלבן יוסיף מרירות מיותרת.
רוצה לגוון? אפשר לשלב ליים או קליפת אשכולית אדומה.
עשבי תיבול:
שמיר הוא הקלאסיקה – אבל אפשר להוסיף גם בזיליקום לימוני או כוסברה רעננה לטוויסט ים-תיכוני.
וודקה:
הוודקה מוסיפה עומק טעם ומסייעת בעיקור קל של פני השטח.
אפשר להחליף בג'ין לקבלת ניחוחות עשבוניים.
⚠️ לא להגזים! זו לא מרינדה – מדובר בתוספת עדינה בלבד.
משקולת בזמן הכבישה:
משקל מעל הדג עוזר להוצאת נוזלים, ממצק את המרקם ומאיץ את תהליך הכבישה.
מומלץ להפוך את הדג פעם אחת במהלך ההמתנה לקבלת כבישה אחידה.
פריסת הדג:
פורסים דק-דק ככל האפשר, בזווית אלכסונית, עם כיוון הסיבים.
טיפ של מקצוענים:
השתמשו בסכין סשימי או סכין באורך 25-30 ס”מ עם להב חלק – היא תעשה את כל ההבדל.
היה הראשון להשאיר תגובה